指南明厨湖北出台亮灶建设技术

中国消费者报武汉讯（张会娜 记者吴采平）4月8日，湖北记者从湖北省市场监管局获悉，出台该局对外发布了《明厨亮灶建设技术指南：第一部分：场所建设》（DB42/T 2211.1-2024）地方标准，明厨对学校食堂、亮灶中央厨房、建设技术机关企业食堂和社会餐饮等餐饮服务提供者的指南餐饮经营服务场所明厨亮灶建设的布局、设备配置及功能、湖北监测区域及安装点位、出台展示方式及内容等作出要求。明厨

明厨亮灶，亮灶是建设技术指餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式展示餐饮服务相关过程，指南消费者可以直观地看到后厨员工的湖北操作是否规范、卫生是出台否合格，是明厨对餐饮企业的一种监督。

湖北省黄冈市黄州区市场监管局执法人员对学校食堂进行巡查指导。吴采平/摄

根据标准要求，餐饮经营服务场所应按照“原料进入、粗加工、烹饪、备餐供应”的顺序进行规划布局，划分就餐区、食品处理区和辅助区等，确保面积符合要求，设置专用通道，并配置餐饮加工制作、仓库及冷冻（藏）、清洗消毒保洁、通风排烟、给排水、照明、就餐、废弃物处理、消防安全、有害生物防治等设施设备。功能区、设施设备、菜品信息应采用标识进行导引指示，加工区域、工用具应运用色标管理防止交叉污染。例如，绿色标记的工具用于植物性食品原料的粗加工，用来加工肉类的则标记为红色。

摄像头的安装区域和点位也有严格的要求，必须能完整监控主食制作、主食热加工过程等场景，厨房专间里的摄像头要“盯紧”工作人员穿戴工作服、洗手消毒、清洁工作台面和设施设备等全过程。

标准规范了餐饮服务单位明厨亮灶建设，明确主食加工区（间）、菜品加工区（间）、厨房专间、餐用具洗消间、食品仓库应进行明厨亮灶展示，除了通过设置透明玻璃墙、展示橱窗等进行透明展示外，也可以利用摄像头记录过程场景，通过图像展示设备对卫生状况、工作情景、相关数据进行视频展示，或将信息接入市场监管部门“互联网+明厨亮灶”智慧监管平台，在互联网上进行操作展示和信息公示，数据存储设备应能满足采集视频信息保存期限不少于7天，并支持回放功能。

标准的实施将进一步促进厨房“透明化”、信息公开化，全面提高湖北省食品安全社会共治水平。